共水うなぎの蒲焼・白焼き、川魚の甘露煮、各種佃煮は、四代続く伝統の味【甘露煮せしも】まで。

大井川　共水うなぎ　という、ブランド鰻を使います。
これでないと、ダメなんです。
養鰻のこだわりは、ここでは書き切れませんので、共水うなぎのホームページを見てください。
共水うなぎのホームページ⇒
当然ですが、一匹、一匹、丁寧にさばきます。
このさばき方で、身のふっくら感が、違ってきます。

共水うなぎの特徴ですが、さばきたての身が透き通っています。
これは、天然鰻と共通するものです。
さばき心地と言いましょうか、さばく時の感触が天然鰻に近いです。
骨がしっかりしていて、身が柔らかい。
とにかく、さばきづらい鰻です。
さばきたては、身が盛り上がっています。
この瞬間で、串を打ちます。
時間が経てば、身の盛り上がりが、なくなってきます。

矛盾しますが、身が柔らかいのに、しっかりしています。
と言うことは、串打ちも、大変です。
一般養殖鰻ですと、さばきも、串打ちも、とても楽ですが、共水鰻は、とにかく、大変です。
これも、天然鰻の特徴に酷似しています。
身が盛り上がっているうちに串を打ちます。

銅で出来た、指サック、通称ツメ、を、使って串を打ちます。
竹串が、たまに割れます。
指を突き抜けるほどの勢いで、串を打ちますので、指を守るためには重要な用具です。
自分の指に合わせた、ちょうど良い物と出会うまで、結構たいへんです。
習い始めは、鰻をツメで壊してしまうので、感覚がつかめるまで、素手で習います。
見ていると簡単ですが、串打ち５年とは、言い得たモノで、上手に、早く打てるまで、本当に最低５年かかります。
コツを書くと、長くなるので、興味のある方は、ご来店の際、お聞きください。

さばいて、串をうった鰻を、間髪入れずに、すぐ焼きます。
そうすると、身がプリプリします。
このプリプリして、皮はパリパリの白焼き鰻も、予約のお食事でお出ししています。
鰻って、甘いんですね。
そんな声、たくさん頂きます。
腕はおいといて、基本的に鰻が良くないと、この状態、白焼きではお出しできません。
一般的な国産鰻では、怖くてお出しできません。
中国鰻は、論外です。
わさび醤油か、塩をつけて、お召し上がり頂いております。
焼きたてのおいしさは、お食事だけの特典です。

これは、お持ち帰り、発送用の白焼きです。
ご自宅で、この状態をお酒だけで煮てもらいま
す。
そして、わさび醤油か、その後、味付けか？ そこは、お好みです。
しっかりとした鰻なので、蒸すか、お酒で煮ないと、味付けで、失敗します。
いきなり味付けすると、ゴムのように、カチカチになるのが、天然鰻、共水の共通点です。
海外鰻ですと、どんなことしても、べろべろに柔らかいです。
それが良いと言われると、こまりますが・・・・・
蒲焼きの場合は、冷ますことは、御法度です。
焼きたてで、湯気が出ているうちに、蒸し器に入れます。
間髪を、入れると、その都度、味が落ちていきます。
それぞれの作業の間に、冷蔵庫、という、間、を入れてしまうと、その都度、味が落ちます。

地方発送用、お持ち帰り用のパッケージです。
これに、おいしく頂く、簡単な説明書き。
たれ（別売一合入り２５０円）を添えて、風呂敷でくるみ、発送です。
土用の丑の日だけは、要予約でお願い致します。
作るのが社長一人しかいませんので、すいません。
鍛えが足りないのか、１２月頃まで、丑の日の疲れを引きずってしまいます。
というのは、手のしびれが、半年続きます。
最近では、結構深刻です。
いつまで出来るかな・・・そんな感じです。

余談ですが・・・・・・
指が、こんなん、なった年もありました。
丑の日限定ではありますが、日に８０キロ。　５×８０＝約４００匹。
ナンマイダ・・・・・　　　合唱。
鰻裂き、串打ち、白焼き・・・・３日間連チャンでやると、私の場合ですが、こんな指になっちゃいます。
鍛えが足りないようです・・・・

共水鰻、もしくは、天然鰻は、蒸し時間が違います。
うちでは、２５分～３０分ほど蒸します。
それだけ時間をかければ、とろとろ、ふわふわ、になります。
一般鰻、もしくは、海外鰻は、とっても柔らかいため、蒸し時間が短くて済みます。
仕事が、楽と言うことです。
仕事が楽で、しかも、柔らかい。
そこが、海外鰻の利点ですが、味がやはり違います。
こだわりを貫くと、大変なことばかりですが、よい物を、おいしく頂くためには、馳走と、労力は、必要になるわけです。

これは、最近好評の鰻弁当です。
共水鰻のおいしさをぜひ、ご賞味頂きたいと思っております。
鰻の相場にも寄りますが、鰻弁当、２１００円～２３００円で、ご提供させて頂いております。

時間が経つと、この照り、輝きはなくなりますが、その代わり、鰻のうまみがご飯にしみ込み、折り箱の香り、笹の葉の香り、お新香、鰻と・・・・・・何とも言えない感覚に襲われます。 冷えてもうまい！！と、絶賛されております。
感謝。

鰻は、かっこむもんだ。
親方が、よく言っていました。
おいしい日本酒と共に、上品に食べるのも、乙ですが、がつがつ食べるのも、おいしい食べ方だと、私も、思っています。
間を入れずに、鰻を作り上げる事が、おいしく食べる、条件です。
熱さも調味料だと、聞いていますし、そう思います。
利益を考え、営利目的で考えると、とてもとても、このようなスタイルで、鰻はお出しできませんが、甘露煮の合間に、やらせて頂いています。
きちんと育てられ、きちんと作った鰻は、こんなに美味しい物なんですよ。
そんなことが、ただ、伝えたい、また、どうしても、本物の鰻を食べて頂きたい、と言うことで、このような、一日２組限定、要予約スタイルを、考えました。
ぜひ、本物の鰻を、ご賞味して頂きたい。
そう、常々、思っております。
ただ、年末の甘露煮の時期、土用の丑前後のお食事は、すませんが、勘弁させて頂いております。
要予約の意味が、ここにもありました。