共水うなぎの蒲焼・白焼き、川魚の甘露煮、各種佃煮は、四代続く伝統の味【甘露煮せしも】まで。

１１月後半から、２月までの寒ブナを、大阪や、奈良の天理などの山間の池から、生きたまま運びます。
そのあたりが、全国の釣り堀用の鮒を養殖しています。
もひとつ、四国もあります。
その、養殖の鮒を、釣り堀用のサイズまで大きくなる前に、せしもの甘露煮サイズで、間引きして、運んでもらいます。
それを、地下水で１週間泳いでもらい、ダイエットします。
約１０００キロの鮒が、９５０キロ～９００キロまで、減ります。
一割が、糞や、泥で、消えていくということです。
おいしさのための、重要なコストです。
元気のよい鮒が、やはり、おいしい甘露煮となります。

写真はたまたま一人ですが、２．３人で１１月～２月まで、
コツコツと、内臓を出します。
鮒が小さければ、１人１日、約４０キロしか出せません。
大きい鮒ですと、１２０キロ位、内臓を出せるときもあります。
大きいな甘露煮が、多少お安くなっている理由です。
この写真の量は、５キロありませんね。

臓を出した鮒を、また、一匹、一匹、丁寧に串に刺していきます。
私は、早いほうではありませんが、奥の仲井さんは、とても早いです。
８種類の大きさに分けて、刺していきます。
８種類も分ける理由は、焼き上がりが、均等になるためです。
また、鍋に詰める際、順序よく詰めれば、煮上がりもよくなります。
上手に、早く打てるようになるまで、５年はかかります。

写真がぼけてますが、これは、１０個サイズです。

焼く前の工程で、串に刺した鮒の両面を乾燥させます。
こうすることによって、魚の反りを防ぎます。
乾燥させないで焼くと、エビぞりのような焼きブナになり、それを煮れば、くずれます。
この乾燥にも、ちょっとしたコツはあります。

中火の遠火で、ゆっくりと焼き上げていきます。
この火加減と、距離がわかるまで、２０年試行錯誤したと、祖父に聞きました。
この作業は、私が一番早くて、上手です。
焼き魚のようにふんわりと焼きあげると、煮くずれします。
カリカリとした、クロワッサンのようなイメージで、焼き上げます。
煮上がりの、色が、ここである程度、きまります。

ここでは４種類しか写っていませんが、８種類に分けて、約一日さまします。
魚の大きさが、いつも均等とはいきませんから、ここから、鍋に詰めるときの、加減は、
カン！
となります。
一日さました物を、鍋に詰めていきます。
鍋つめで失敗すると、煮上がりで、ほとんどくずれてしまいます。
とっても重要な仕事です。

あたりまえですが、手作業で、大きい魚から、順序よく詰めていきます。
ここでいい加減ですと、煮くずれしてしまいます。
神経も使いますし、肩がこる大変な仕事です。

じゃじゃ～～ん！！
きれいでしょ～～。
こうでないと、うまく煮上がらないのですね。
自己満足の瞬間です。
この鍋を、一晩冷凍庫で寝かせます。
本来は秘密ですが、細胞を意識的に壊すことで、煮上がりが、柔らかくなるんですね。
家庭でも、応用効きますよ。
魚の天ぷらとか、一度上げを、冷凍庫。
二度目で、柔らかく、サクット揚がります。

いよいよ、煮方です。
これは、煮始めて、まだ間もないときです。
せしもでは、約１０時間煮ます。
自分の家で、焼きブナを作らないと、とても１０時間も煮ることは出来ません。
仮に、購入してきた焼き鮒ですと、１０時間煮たら、煮くずれてしまいます。
自家製の焼きブナが、手間は恐ろしくかかりますが、とっても、重要な部分となります。
そして、４種類！！喜界島オーガニック認定砂糖始め、コスタリカ、など、いろいろな地域の砂糖をブレンドし砂糖を３回に分けて入れます。
４種類のブレンドした、どれも蔵出しの醤油を使い、醤油も３回に分けていれます。
お腹のために、オリゴ糖。
やさしい甘味、まろやかな味の愛知、九重味醂。
独特な甘味、青森の麦から作る津軽水飴。
京都の千鳥酢。
赤城水系の地酒。
長野の、寒天。
おだしは、かつを節、さば節、道南さんの昆布、などなど・・・
日本伝統調味料の集大成、まったく無添加調味料の集大成が、せしもの甘露煮です。
それぞれの、職人さんに、感謝。
感謝無くして語れない、せしもの甘露煮です。
ガスの直火も、大きなポイントですよ。
大きな所ですと、蒸気で煮たり出来ます。
ぎりぎりまで、焦げないことと、熱加減が一定なことが、利点です。
直火の方が、焦げたり大変ですが、やっぱり、直火がおいしいですね。

完成！！　　　と思いきや・・・・・
ここまで来るまで、約３日！もう一晩、静かにさまします。
完成するのに、４日です、４日！
ぱくっと食べるには、数秒ですが、作るのは４日かかります。
しょっぱいの、甘いの、グロテスクだの、おいしいだの、さんざん、ちょっといいことも、言われたい放題ですが、日本人なら、日本伝統調味料の集大成を、感じながら、深い味を、味わって頂きたいです。
ゆっくりさますのは、おでんの大根がおいしくなる原理と一緒です。
たれが、じんわりじんわり、しみていきます。入院食が食べられない方も、この甘露煮と、御飯なら、食が進むって言う話を、お客様からたくさん頂きます。
有り難いことです。

こんなにして、お客様にお出しできたら・・・・最高でしょ～～～
このあとのパッケージ写真は、寂しいですが、送るためには、これくらいしかできませんが、工夫次第で、最高のおもてないしになりますよ。
お茶にも合うし、もちろん、お酒にも・・・暖かいご飯にも・・・
1,260円。180グラム入り。
話を聞けば、大安売りだとおもいます。
原価がかかっていますので、デパート様へ、卸せません。
卸せるときは、宣伝を兼ねたサービスだと考えております。
たまには、あります。
この甘露煮は、こだわり満載、知恵満載です。
といって、天狗鼻で自信満々だと、送ったお客様から、たれが漏れてたり、商品が片寄ったり、なによこれ！！固いし、なによこれ！！
正直、たまにあるんです。固いやつが・・・・・
片寄っちゃうときも・・・・　　　　
お叱り、お受け致しております。
なにか、気になることがありましたら、遠慮無くおっしゃって下さいね。
いい訳ですが・・・・
どうしても、真空パックにしたくないので、配達屋さんの加減で、（人のせい？）商品が片寄るときが、ございます。
取り扱い注意シール、貼ってるのですが。
なにか、よい案がありましたら、教えていただきたいと思っております。