甘露煮せしも

当サービスをご利用のお客様にお詫び申し上げます。

川魚瀬下では、2010年8月30日をもちまして、
ホームページのリニューアルを行います。
今までと、異なる会社にホームページの管理を依頼することとなりましたので、
今までのポイントサービスを、上手に移行することが、難しくなりました。
ポイントは、データとして残ってはおりますが、
大変申し訳ございませんが、しばらく、ポイントサービスは中止させて頂きます。
出来ましたら、
ポイントが残っているお客様は、お早めにご利用けますと、ありがたいと思っております。

　今年の丑は、７月26日（月）　です。

　白焼きや、蒲焼きもありますが、

　　　佃煮も美味しいですよ。

　こちらの写真のうなぎの佃煮は、

　　ワンパック、約１匹分はいって、

　　なんと、１８００円です。

　　デパートなら、３６００円でも、おかしくないでしょうね。

　　食べてみるとわかりますが、

　　　　相当お得です。

　こんな感じで、真空になってて・・

　冷凍したまま、お湯に入れるだけ。

　　　　三分ね。

　　　と、こうなる。

　　

　お湯ポチャ３分。簡単料理！！

　　本気な料理人の

　　味と　香りと　自信が、

　　真空パックの中で、

　　わくわくしながら、待ってます。

　　真空でもこんなに、味があって、香りがある。

　　不思議な感じです。

　　自画自賛？？？

鮒の甘露煮（200ｇ）

\1,260(税込)

　NHK大河ドラマで、脇役に出演？！

　NHK大河ドラマ　天地人　に、
　フナの甘露煮、脇役出演か？

　大河ドラマの、食事担当の方から、
　フナの甘露煮を、
　ご注文いただきました。

　それだけ？　　

　なので、どうなるかは、わかりません。

　どんなシーンで使われるか、
　自分自身も、超お楽しみ。

　こんなに集中してみる大河ドラマは、初めてです。

　あ、あの、黒い影は、もしかして甘露煮？？？

　もし、写らなくても、楽しめているから、感謝ですね。

　もし、写ったら、どんなシーンだったか、後日発表します。

鮒の甘露煮　ギフト用小箱2個入り（360g）

\2,800(税込)

鮒の甘露煮ギフト用化粧箱3個入り

\4,200(税込)

　く～～～、最高の組み合わせ。　

　温かいご飯も、もちろんお茶にも、

　でも、僕は、お酒かな・・・・

子持ち鮎の甘露煮（250g）５本入り

\1,600(税込)

　体調の崩された方、養生食にも、

　命の泉、甘露煮とおかゆ。
　
　おかゆの上で、

　くずして、食べると、食欲が・・・・

　甘露煮を食べて幸せになろう！！

　甘露煮セラピスト　　　瀬下　知也

　

おかげさまで、日経さんをはじめ、
下野さん、読売さん、朝日さん、毎日さん
たくさんの新聞に掲載されました。
ありがとうございます。

　

私の生まれ育った、遊水池。

その、

渡良瀬遊水池を特集した本があります。

本の帯には、養老　孟司　さんのコメントもあり、

本編のはじめにも、コメントがあるので、

養老さんが好きですし、

地元でも知らないことがあるだろうと

本屋さんで偶然に見つけ衝動買いしました。

遊水池の歴史も含めて、理解しやすい本です。

とっても、おすすめの本です。

　

本を購入して、

途中まで読み進めて、

ビックリ！！

　あの時の取材が、

　そうだったのね～～～

　って感じです。

　家族が、一番喜んでくれました。

　新聞より、と言っては失礼でしょうが、

　自分が本に載ると言うこと。

　いや～～、　　　嬉しいです。

　一応、店内で販売しております。

　

お客様のご注文心よりお待ち申し上げております。
全国的には、まだ有名ではないですが、

甘露煮せしものすぐ側の、

渡良瀬遊水池のよし焼きです。

山手線の内側の２／３ほどの

広大なよし山が、２．３時間で燃え尽きます。

僕は映画でしか知りませんが、

空襲のようなそんな風景になります。

圧巻です。

大昔は、ここが沼地で、魚が湧くように捕れたようです。

曾じいさんの時代の話です。

昭和３０年の合成洗剤の普及により、

美味しい魚が捕れなくなりました。

せしもでは、全国様々な場所から、

魚を取り寄せています。

渡良瀬遊水池に関しての情報は、

詳しくは、こちらのページをのぞいてみてください。

http://www1.odn.ne.jp/~aan53170/wtrs/

ここも、いい感じです。

http://www.kimurass.co.jp/yusui.htm

甘露煮セラピストの地味な一面！

　というか、ず～～と、地味です。

　ボチボチ、作業風景を気長にどうぞ！！

　

甘露煮の出来るまで　　その、１

１１月後半から、２月までの寒ブナを、

大阪や、奈良の天理などの山間の池から、生きたまま運びます。

そのあたりが、全国の釣り堀用の鮒を養殖しています。

もひとつ、四国もあります。

その、養殖の鮒を、釣り堀用のサイズまで大きくなる前に、

せしもの甘露煮サイズで、間引きして、

運んでもらいます。

それを、地下水で１週間泳いでもらい、ダイエットします。

約１０００キロの鮒が、９５０キロ～９００キロまで、

減ります。

一割が、糞や、泥で、消えていくということです。

おいしさのための、重要なコストです。

元気のよい鮒が、やはり、おいしい甘露煮となります。

　

甘露煮の出来るまで　　その、２

写真はたまたま一人ですが、
２．３人で１１月～２月まで、コツコツと、内臓を出します。

鮒が小さければ、１人１日、約４０キロしか出せません。

大きい鮒ですと、１２０キロ位、内臓を出せるときもあります。

大きいな甘露煮が、多少お安くなっている理由です。

この写真の量は、５キロありませんね。

　

甘露煮の出来るまで　　その、３

内臓を出した鮒を、また、一匹、一匹、

丁寧に串に刺していきます。

私は、早いほうではありませんが、

奥の仲井さんは、とても早いです。

８種類の大きさに分けて、刺していきます。

８種類も分ける理由は、焼き上がりが、

均等になるためです。

また、鍋に詰める際、

順序よく詰めれば、煮上がりもよくなります。

上手に、早く打てるようになるまで、５年はかかります。

　

甘露煮の出来るまで　　その、４

写真がぼけてますが、

これは、１０個サイズです。

甘露煮の出来るまで　　その、５

焼く前の工程で、

串に刺した鮒の両面を乾燥させます。

こうすることによって、魚の反りを防ぎます。

乾燥させないで焼くと、エビぞりのような焼きブナになり、

それを煮れば、くずれます。

この乾燥にも、ちょっとしたコツはあります。

甘露煮の出来るまで　　その、６

中火の遠火で、ゆっくりと焼き上げていきます。

この火加減と、距離がわかるまで、

２０年試行錯誤したと、

祖父に聞きました。

この作業は、私が一番早くて、上手です。

焼き魚のようにふんわりと焼きあげると、煮くずれします。

カリカリとした、クロワッサンのようなイメージで、

焼き上げます。

煮上がりの、色が、ここである程度、きまります。

　

甘露煮の出来るまで　　その、７

ここでは４種類しか写っていませんが、

８種類に分けて、約一日さまします。

魚の大きさが、いつも均等とはいきませんから、

ここから、鍋に詰めるときの、加減は、

カン！

となります。

一日さました物を、鍋に詰めていきます。

鍋つめで失敗すると、煮上がりで、

ほとんどくずれてしまいます。

とっても重要な仕事です。

　

甘露煮の出来るまで　　その、８

あたりまえですが、手作業で、

大きい魚から、順序よく詰めていきます。

ここでいい加減ですと、煮くずれしてしまいます。

神経も使いますし、

肩がこる大変な仕事です。

甘露煮の出来るまで　　その、９

じゃじゃ～～ん！！

　きれいでしょ～～。

こうでないと、うまく煮上がらないのですね。

自己満足の瞬間です。

この鍋を、一晩冷凍庫で寝かせます。

本来は秘密ですが、細胞を意識的に壊すことで、

煮上がりが、柔らかくなるんですね。

家庭でも、応用効きますよ。

魚の天ぷらとか、一度上げを、冷凍庫。

二度目で、柔らかく、サクット揚がります。

甘露煮の出来るまで　　その、１０

いよいよ、煮方です。

これは、煮始めて、まだ間もないときです。

せしもでは、約１０時間煮ます。

自分の家で、焼きブナを作らないと、

とても１０時間も煮ることは出来ません。

仮に、購入してきた焼き鮒ですと、

１０時間煮たら、煮くずれてしまいます。

自家製の焼きブナが、手間は恐ろしくかかりますが、

とっても、重要な部分となります。

そして、

４種類！！喜界島オーガニック認定砂糖始め、

コスタリカ、など、いろいろな地域の砂糖をブレンドし、

砂糖を３回に分けて入れます。

４種類のブレンドした、どれも蔵出しの醤油を使い、

醤油も３回に分けていれます。

お腹のために、オリゴ糖。

やさしい甘味、まろやかな味の愛知、九重味醂。

独特な甘味、青森の麦から作る津軽水飴。

京都の千鳥酢。

赤城水系の地酒。

長野の、寒天。

おだしは、かつを節、さば節、道南さんの昆布、などなど・・・

日本伝統調味料の集大成、

まったく無添加調味料の集大成が、

せしもの甘露煮です。

それぞれの、職人さんに、感謝。

感謝無くして語れない、せしもの甘露煮です。

ガスの直火も、大きなポイントですよ。

大きな所ですと、蒸気で煮たり出来ます。

ぎりぎりまで、焦げないことと、熱加減が一定なことが、

利点です。

直火の方が、焦げたり大変ですが、

やっぱり、直火がおいしいですね。

　

鮒の甘露煮　桐箱入り（700g）

\10,000(税込)

甘露煮の出来るまで　　その、１１

完成！！　　　と思いきや・・・・・

ここまで来るまで、約３日！

もう一晩、静かにさまします。

完成するのに、４日です、４日！

ぱくっと食べるには、数秒ですが、作るのは４日かかります。

しょっぱいの、甘いの、グロテスクだの、おいしいだの、

さんざん、ちょっといいことも、言われたい放題ですが、

日本人なら、

日本伝統調味料の集大成を、感じながら、

深い味を、味わって頂きたいです。

ゆっくりさますのは、

おでんの大根がおいしくなる原理と一緒です。

たれが、じんわりじんわり、しみていきます。

入院食が食べられない方も、

この甘露煮と、御飯なら、食が進む

って言う話を、お客様からたくさん頂きます。

有り難いことです。

　

鮒の甘露煮　ギフト用小箱2個入り（360g）

\2,800(税込)

こんなにして、お客様にお出しできたら・・・・

最高でしょ～～～

このあとのパッケージ写真は、寂しいですが、

送るためには、これくらいしかできませんが、

工夫次第で、最高のおもてないしになりますよ。

お茶にも合うし、もちろん、お酒にも・・・

暖かいご飯にも・・・

鮒の甘露煮（200ｇ）

\1,260(税込)

甘露煮の出来るまで　　完成！！

パチパチパチパチパチパチパチパチ・・・・・・・

隣の窓から、買い物かごへ、レッツゴー！

いらっしゃいませ！！

これは、１２6０円。１８０グラム入り。

話を聞けば、大安売りだとおもいます。

原価がかかっていますので、デパート様へ、卸せません。

卸せるときは、宣伝を兼ねたサービスだと考えております。

たまには、あります。

この甘露煮は、こだわり満載、知恵満載です。

といって、天狗鼻で自信満々だと、

送ったお客様から、たれが漏れてたり、

商品が片寄ったり、なによこれ！！

固いし、なによこれ！！

正直、たまにあるんです。固いやつが・・・・・

片寄っちゃうときも・・・・　　　　

お叱り、お受け致しております。

なにか、気になることがありましたら、

遠慮無くおっしゃって下さいね。　　

いい訳ですが・・・・

どうしても、真空パックにしたくないので、

配達屋さんの加減で、（人のせい？）

商品が片寄るときが、ございます。

取り扱い注意シール、貼ってるのですが。

なにか、よい案がありましたら、教えていただきたいと思っております。

　

日本人のＤＮＡにスイッチが入る味　

　　ってどんな味？　　

読むと大変　社長の日記　掲載中

　　好奇心と、時間と、体力のある方は、

　　　招き猫をクリックしてみてください。

　　　せしものこだわりが、ちょっとわかるかもしれません。

　　　４ヶ月に一回、気が向けば、大量に更新しています。
　
　　　読み終わったら、目の体操と、体の体操が

　　　必要になりますよ・・・・　　　フウ～～。

　
　　　　平成１９年　４月１６日よりプログ始めました。

http://plaza.rakuten.co.jp/tomo4976

　　　　　こっちの方がおもしろいかも・・・・
　

１２月以外では、

お使い物に、御自宅にも、そして、ちょっと御近所へ

そんな使い勝手の良い、１２００円の鮒甘露煮が一位です。

これは、年間不動です。

７月になれば、白焼きのランキングがあがってきます。ひと串１０００円です。

日本酒で煮て、わさび醤油、or こだわりの塩で。たまらないうまさです。

ランキングには漏れていますが、最近紀州熊野鮎、

子持ち鮎の甘露煮（１８００円）が好評です。

鮒の甘露煮（200ｇ）

\1,260(税込)

生のザッコの旬は、１１月～２月です。

それ以降は、生のザッコが無くなってしまうので、

やはり、ザッコの佃煮が元気になってきます。

お茶より、ご飯。日本酒より焼酎にあいます。

日本人のＤＮＡにスイッチが入っちゃうかも・・・・

ザッコ（クチボソ）の佃煮（200g）

\1,050(税込)

ポンポン出ちゃう、せしもの定番です。

　　２８００円鮒の甘露煮です。

１４００円の小箱が２個入っています。（１８０グラム）

　同じ大きさで、深めのタッパ

１８００円の小箱もあります。（２６０グラム）

　こちらは２個入り３６００円です。

見た目は一緒ですが、グラムが違います。

昆布や、鮎、その他の佃煮との詰め合わせも、人気がありますよ。

３個入りの化粧箱もございます。

鮒の甘露煮　ギフト用小箱2個入り（360g）

\2,800(税込)

う
な
ぎ

編

は
じ
ま
り

うなぎ弁当始めました。

また、

お食事の方も、

要予約、１日２組限定で、

しかも、丑の日前後はおことわり、

またまた、１１月～１月いっぱい、

お断りさせて頂いておりますが、

それ以外でしたら、

気合いを入れて、お食事ご用意致しております。

ご来店の方、予約限定となります。

本当の鰻って、こんな味なんですか？

びっくりしました！！

たくさんの声、頂いています。

本物の味の理由。

この後、

ちょっと、書かせていただきます。
　

美味しい笑顔！

頂きました。

お子さんは、小骨に注意してください。

この時期に、いったん嫌いになると、

一生鰻が嫌いになっちゃいます。

ご年配の方と、お子さんは、

小骨に、特に注意しましょう。

せしもが、どのようなきもちで、製品を作っているか。

商品別に、語りを入れた、力を入れた、文面です。

どうぞ、こだわりを感じてください。

どんどん、こだわり文面を、増やしていきます。

どうぞ、お楽しみに。

共水鰻の佃煮です（上写真）


ＮＨＫの特集番組で取り上げられた幻の養殖鰻。静岡県大井川の共水鰻です。天然鰻に限りなく近い環境で育てられた、愛情のこもったすばらしい鰻です。それを店主が、心を込めてさばき、白焼きにします。	こだわりの作り方で、まだ、店主しか作れない自慢の逸品です。たとえば、国産の生ごまをお店で煎って、できたての昆布の佃煮に混ぜます。香りがなんともいえません。	スイカの香りがする鮎は、天然独特の物と言われていますが、紀州熊野鮎は、スイカの香りのする養殖鮎です。自然に近い状態で大切に養殖されているという証拠だと言えます。	栃木の石橋産のゴボウをメインとし、約３日かけてじっくりと煮込みます。季節や数が限定なので、お急ぎの方はお問い合わせ下さい。ゴボウのイメージとかけ離れた食感をお楽しみ下さい。

大井川　共水うなぎ　という、ブランド鰻を使います。

これでないと、ダメなんです。

養鰻のこだわりは、ここでは書き切れませんので、

共水うなぎのホームページを見てください。

http://plaza.across.or.jp/~seiya-k/index.htm

当然ですが、一匹、一匹、丁寧にさばきます。

このさばき方で、身のふっくら感が、違ってきます。
　

共水うなぎの特徴ですが、

さばきたての身が透き通っています。

これは、天然鰻と共通するものです。

さばき心地と言いましょうか、

さばく時の感触が天然鰻に近いです。

骨がしっかりしていて、身が柔らかい。

とにかく、さばきづらい鰻です。

さばきたては、身が盛り上がっています。

この瞬間で、串を打ちます。

時間が経てば、身の盛り上がりが、なくなってきます。

　

矛盾しますが、身が柔らかいのに、しっかりしています。

と言うことは、串打ちも、大変です。

一般養殖鰻ですと、さばきも、串打ちも、

とても楽ですが、

共水鰻は、とにかく、大変です。

これも、天然鰻の特徴に酷似しています。

身が盛り上がっているうちに

串を打ちます。

　

銅で出来た、指サック、通称ツメ、を、使って串を打ちます。

竹串が、たまに割れます。

指を突き抜けるほどの勢いで、

串を打ちますので、

指を守るためには重要な用具です。

自分の指に合わせた、ちょうど良い物と出会うまで、

結構たいへんです。

習い始めは、鰻をツメで壊してしまうので、

感覚がつかめるまで、素手で習います。

見ていると簡単ですが、

串打ち５年とは、言い得たモノで、

上手に、早く打てるまで、

本当に最低５年かかります。

コツを書くと、長くなるので、興味のある方は、

ご来店の際、お聞きください。

　

鰻をおいしくするタレ！

\250(税込)

さばいて、串をうった鰻を、

間髪入れずに、すぐ焼きます。

そうすると、身がプリプリします。

このプリプリして、皮はパリパリの白焼き鰻も、

予約のお食事でお出ししています。

鰻って、甘いんですね。

そんな声、たくさん頂きます。

腕はおいといて、基本的に鰻が良くないと、

この状態、白焼きでは、お出しできません。

一般的な国産鰻では、怖くてお出しできません。

中国鰻は、論外です。

わさび醤油か、塩をつけて、お召し上がり頂いております。

焼きたてのおいしさは、お食事だけの特典です。

　

共水うなぎ　白焼き

\1,200(税込)

鰻をおいしくするタレ！

\250(税込)

これは、お持ち帰り、発送用の白焼きです。

ご自宅で、この状態をお酒だけで煮てもらいます。

そして、わさび醤油か、その後、味付けか？

そこは、お好みです。

しっかりとした鰻なので、蒸すか、お酒で煮ないと、

味付けで、失敗します。

いきなり味付けすると、ゴムのように、カチカチになるのが、

天然鰻、共水の共通点です。

海外鰻ですと、どんなことしても、べろべろに柔らかいです。

それが良いと言われると、こまりますが・・・・・

蒲焼きの場合は、冷ますことは、御法度です。

焼きたてで、湯気が出ているうちに、蒸し器に入れます。

間髪を、入れると、

その都度、味が落ちていきます。

それぞれの作業の間に、冷蔵庫、という、間、を

入れてしまうと、その都度、味が落ちます。

　

鰻をおいしくするタレ！

\250(税込)

共水うなぎ　白焼き

\1,200(税込)

地方発送用、お持ち帰り用のパッケージです。

これに、おいしく頂く、簡単な説明書き。

たれ（別売一合入り２５０円）を添えて、風呂敷でくるみ、

発送です。

土用の丑の日だけは、要予約でお願い致します。

作るのが社長一人しかいませんので、すいません。

鍛えが足りないのか、１２月頃まで、

丑の日の疲れを引きずってしまいます。

というのは、手のしびれが、半年続きます。

最近では、結構深刻です。

いつまで出来るかな・・・

そんな感じです。

　

　余談ですが・・・・・・

　指が、こんなん、なった年もありました。

　丑の日限定ではありますが、

　日に８０キロ。　５×８０＝約４００匹。

　ナンマイダ・・・・・　　　合唱。

　鰻裂き、串打ち、白焼き・・・・

　３日間連チャンでやると、

　私の場合ですが、こんな指になっちゃいます。

　鍛えが足りないようです・・・・

共水鰻、もしくは、天然鰻は、蒸し時間が違います。

うちでは、２５分～３０分ほど蒸します。

それだけ時間をかければ、

とろとろ、ふわふわ、になります。

一般鰻、もしくは、海外鰻は、とっても柔らかいため、

蒸し時間が短くて済みます。

仕事が、楽と言うことです。

仕事が楽で、しかも、柔らかい。

そこが、海外鰻の利点ですが、味がやはり違います。

こだわりを貫くと、大変なことばかりですが、

よい物を、おいしく頂くためには、

馳走と、労力は、必要になるわけです。

　

鰻の佃煮（140g）ほぼ一匹分

\1,800(税込)

これは、最近好評の鰻弁当です。

共水鰻のおいしさをぜひ、ご賞味頂きたいと

思っております。

鰻の相場にも寄りますが、

鰻弁当、２１００円～２３００円で、

ご提供させて頂いております。

時間が経つと、この照り、輝きはなくなりますが、

その代わり、鰻のうまみがご飯にしみ込み、

折り箱の香り、笹の葉の香り、お新香、鰻と・・・・・・

何とも言えない感覚に襲われます。

冷えてもうまい！！

と、

絶賛されております。

感謝。

　

鰻は、かっこむもんだ。

親方が、よく言っていました。

おいしい日本酒と共に、

上品に食べるのも、乙ですが、

がつがつ食べるのも、おいしい食べ方だと、

私も、思っています。

間を入れずに、鰻を作り上げる事が、

おいしく食べる、条件です。

熱さも調味料だと、聞いていますし、そう思います。

利益を考え、営利目的で考えると、

とてもとても、

このようなスタイルで、鰻はお出しできませんが、

甘露煮の合間に、やらせて頂いています。

きちんと育てられ、きちんと作った鰻は、

こんなに美味しい物なんですよ。

そんなことが、ただ、伝えたい、

また、

どうしても、本物の鰻を食べて頂きたい、

と言うことで、

このような、一日２組限定、要予約スタイルを、考えました。

ぜひ、本物の鰻を、ご賞味して頂きたい。

そう、常々、思っております。

ただ、年末の甘露煮の時期、

土用の丑前後のお食事は、

すませんが、

勘弁させて頂いております。

要予約の意味が、ここにもありました。

　

食にたずさわっているからこそ言える食へのつぶやき、甘露煮屋店主のつぶやき、と言ったところでしょうか。

人間せしもを知って頂ければ、ありがたい。

そんな気持ちで書いております。

一度読んで、気に入らなければ、すぐにでも送付をお止め致します。

今現在、４ヶ月にいっぺん、せしぼん通信を、喜んでお送り致します。

特別な案内なども、時には（笑）お届けできると思います。

無料ですのでぜひ登録して下さい。

食に関する知識が、意外な場所から得られるかもしれませんよ。

アナログなせしぼん通信ですが、お申し込みをお待ちしております。

ちなみに、一度通販をご利用になった方には、自動的に送付させて頂いております。

御連絡頂ければ、お止め致します。

皆様のご登録、よろしくお願い致します。

　　　　　　　　　　
　～～　～～～　こだわりぬいた伝承の味　～～～　～～～　
　　～～～　～～～　甘露煮　せしも　～～～　～～～　～　

　火曜日は定休日です。週に一回、笑顔の充電をさせてください。

お電話でのお問い合わせ、お気軽にどうぞ。

田舎の、おばちゃん、おばさん、あんちゃんが、心待ちにしております。

　　　　　どうぞ、お気軽にお声がけくださいませ。

　　　　　甘露煮アドバイザー　瀬　下　知　也

　
　　　ツイTEL：0282-67-2551　
　　　　　　　　　　　FAX：0282-67-2222

　　　　万が一、火曜日にお電話頂きますと、

　　　　　だいぶベルが鳴ったあとですが、

　　　　　　会長が電話口に出ると思います。

　　　　　　味見はバリバリの現役ですが、

　　　　現場から離れて、時間がたちますので、

　　　　お店の細かいことはわからないかもしれません。

　　　　　　　　　　すいません、
　　　　そのときは、後日ご連絡頂ければ助かります。

　　　　　　どうぞよろしく、お願い致します。　
　
　　　　　　　ありがとうございます。

　　　～　～～～　～～　～～～　～～～　～
　